Jerzy Zarzycki był synem geodety, który przed wojną prowadził biuro mierniczego przysięgłego w Łodzi. W grudniu 1939 roku rodzina Zarzyckich została wysiedlona przez Niemców do Krakowa, gdzie pomagał jej prof. Michał Odlanicki-Poczobutt. W czasie okupacji Zarzycki uczęszczał do Państwowej Szkoły Górniczo-Hutniczo-Mierniczej (rodzaj liceum technicznego, w którym wykładali profesorowie Akademii Górniczej), tam poznawał podstawy geodezji.

W 1943 roku przeniósł się do Warszawy i rozpoczął naukę na Politechnice Warszawskiej, którą kontynuował po wojnie. Pracę dyplomową obronił w grudniu 1947 roku. Pozostał na uczelni i był asystentem prof. Bronisława Piątkiewicza. Dzięki poparciu profesora udało mu się wyjechać w 1948 roku na staż do zakładów Wilda w Szwajcarii. Tam otrzymał roczne stypendium umożliwiające podjęcie studiów na Uniwersytecie Technicznym (ETH) w Zurychu. Jednocześnie studiował i pracował u Wilda. W 1952 roku obronił pracę doktorską na temat teorii błędów w aerotriangulacji. W tym samym roku wyjechał do Kanady, najpierw pracował w Kanadyjskim Instytucie Badawczym (NRC) w Ottawie, a następnie przez wiele lat w firmie Canadian Aero Service, w której był głównym inżynierem, a potem wiceprezesem. W 1966 roku wraz z kilkoma współpracownikami założył własną firmę Terra Surveys Ltd. W latach 1969-75 był również profesorem na Uniwersytecie Laval w Quebecu.

W 1974 r. został dyrektorem służby topograficznej (odpowiednik naszego GGK) w Ministerstwie Energii, Górnictwa i Zasobów Naturalnych Kanady. Wprowadził cyfrowe technologie do służby topograficznej Kanady. W 1978 roku zaprezentował pierwszą mapę wykonaną w skali 1:50 000 całkowicie metodami cyfrowymi. Był także twórcą cyfrowej bazy danych topograficznych dla Kanady.

W latach 1985-91 był dyrektorem Departamentu Geodezji, Kartografii i Teledetekcji w Ministerstwie Zasobów Naturalnych prowincji Ontario. Stworzył cyfrową bazę danych topograficznych dla tej prowincji i podwaliny systemu informacji geograficznej. Nadzorował liczne projekty związane z wprowadzeniem GIS w wielu miastach.
Po przejściu na emeryturę (1991) był konsultantem w rządach Nowej Szkocji i Nowego Brunszwiku, a także przez kilka lat ekspertem Banku Światowego w krajach Afryki i Ameryki Południowej.

Aktywnie udzielał się społecznie. W latach 1972-73 był prezesem Kanadyjskiego Stowarzyszenia Geodetów. W latach 1980-88 pełnił funkcję wiceprezesa Międzynarodowego Towarzystwa Fotogrametrii i Teledetekcji, a w latach 1981-82 – prezesa Amerykańskiego Towarzystwa Fotogrametrii i Teledetekcji (był jedynym nie-Amerykaninem, który piastował to stanowisko). W 1990 r. został wybrany na członka Kanadyjskiej Akademii Inżynieryjnej. Czynnie działał w środowisku polonijnym, m.in. jako prezes oddziału Kongresu Polonii Kanadyjskiej.

Kontakty z Polską odnowił na początku lat 90. Współpracował jako ekspert i doradca z wieloma polskimi firmami i urzędami administracji geodezyjnej. Uczestniczył tu w realizacji 16 różnych projektów.
Został odznaczony Krzyżem Kawalerskim Orderu Zasługi nadawanym cudzoziemcom i obywatelom polskim zamieszkałym za granicą.

Zmarł 13 czerwca 2012 roku.